Într-o epocă în care măsura unei femei se cântărea în dibăcie culinară,
retetarul românesc a început să se scrie nu în bucătării boierești, ci în paginile
unor volume care au transformat arta gătitului într-un act de identitate. De la
pioniera Maria Maurer, autoarea primei cărți de bucate în limba română, până la
„Biblia gastronomiei“ semnată de Sanda Marin, istoria noastră
culinară este o poveste despre gust, ambiție, emancipare și, uneori, despre cât
de mult ne place să mâncăm și să povestim despre asta.
Gospodină de altădată FOTO Getty Images
Pe vremea în care tinerelor fete li se cerea la
măritiș să fie bune gospodine, în spațiul românesc o femeie a avut ideea de a
aduna rețete într-o carte. Așa a apărut la București, în anul 1849, prima carte
de bucate scrisă în limba română de profesoara Maria Maurer. Volumul se numește
„Carte de bucate care cuprinde 190 rețete de bucate, prăjituri, creme, spume,
salatine, înghețate, și cum se păstrează lucruri pentru iarnă, toate alese și
încercate de o prietenă a tuturor femeilor celor casnice“. „Această carte, așa
de trebuincioasă pentru căsnicie, fu întocmită de mine acum doi ani, numai în
favoarea iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele și a căror
fericire o privesc ca cea dintîi dorință a vieții mele; dar aflînd-o, mai multe
cocoane cinstite și înțelepte m-au îndemnat foarte, rugîndu-mă s-o dau la
tipar, ca să se folosească și altele dintr-însa, fiindcă aceasta este cea
dintîi carte de bucate scrisă în limba română și cu măsurile Țării Românești.
Fie dar bine primită și folositoare, precum doresc. București, 1849, ianuarie
1“, scria Maria Maurer în prefață.
Pui rumen, tarte și frigănele
Iată câteva rețete pe care gospodinele le făceau în
secolul al XIX-lea. Puiul cu conopidă se prepara astfel: se prăjeau puii în
unt, iar peste ei se aruncau frunze de pătrunjel și apoi o lingură de făină.
Când totul se rumenea, se turna deasupra zeama de carne și se lăsa totul să
fiarbă puțin. Apoi, se adăuga conopida și se fierbea înăbușit. Pentru pui cu
agrișă, rețeta începea cu prăjitul puilor, peste care se presăra o lingură de
făină. Când se rumeneau, se turna zeama de carne și o jumătate de oca de agrișe,
cu puțin zahăr. Preparatul era ținut pe foc până scădea puțin. Când se serveau
la masă, se adăugau în farfurie câte două linguri de smântână luată de la
laptele fiert. La mare cinste erau și franzelele prăjite, preparat care a rămas
până în zilele noastre sub denumirea de frigănele. Această rețetă era astfel
consemnată de Maria Maurer: „Ia franzele reci. Rade-le de coajă. Taie-le felii,
felii, groase ca degetul cel mic. Udă-le puținel cu lapte dulce. Tăvălește-le
apoi în ou și aruncă-le în unt înfierbîntat, întorcîndu-le pe amîndouă fețele.
Scoate-le, dă-le prin puțin praf de zahăr și servește-le la masă“.
Sosul de coacăze se prepara astfel: „Faci rîntaș
deschis cu 2 linguri de unt și 1 lingură de făină, apoi torni zeamă de carne și
o jumătate de litră de coacăze bine curățate și încă o lingură de zahăr. Lași
totul să fiarbă“. O delicatesă erau piroștile cu brânză care se preparau
astfel: „Freacă 25 dramuri de unt, pînă se albește. Pune 1/2 ocă brînză frămîntată,
5 gălbenușuri de ou. Amestecă. Frămîntă 5 ouă întregi, fierte, nuțină sare, 1/2
ocă făină. Coca așa făcută întinde-o nu prea subțire și taie în chipul
baclavalelor, apoi umple-le cu brînză, îndoaie bucățile peste brînză,
lipește-le la capete și aruncă-le în apă în clocot, una cîte una, lăsîndu-le să
fiarbă cam 2 minute. Ia-le din cratiță. Pune-le în sită și toarnă apă peste
dînsele. Pe urmă înfierbîntă o litră de unt proaspăt și pune piroștile în el,
ca să le prăjești puțintel“.
Nici dulciurile nu erau uitate. Pentru Pleziruri se
„amestecă bine 50 dramuri făină, 4 gălbenușuri de ou, 25 dramuri migdale, 50
dramuri zahăr pisat și cernut, coaja de la o lămîie, rasă, 1 litră lapte dulce,
4 linguri vin. Amestecă totul bine, apoi coca făcută pune-o pe fierul de făcut
pleziruri și coace-le“. Tartele amestecate se preparau din 16 gălbenușuri de
ou, 1 litră zahăr pisat mult, 50 dramuri migdale, coaja de la 1 lămîie și de la
1 portocală“. Se amesteca totul, apoi se puneau cele 8 albușuri bătute și se
coceau.
Prima carte de rețete pentru vegetarieni
O altă carte de bucate care a rămas în memoria
colectivă este cea scrisă de Zotti Hodoş. În anul 1899, „Tribuna Poporului“
anunța că a apărut la Editura Biblioteca Noastră o carte de bucate, care se
numea „Poftă bună! Carte de bucate“: „Atragem atenţiunea cetitoarelor asupra
acestei cărţi, care conţine sub 420 de numere peste şase sute de reţete, şi
anume cele mai bune reţete din bucătăria practică şi modernă. Această carte de
bucate se poate întrebuinţa în orice gospodărie românească. Cartea cuprinde
atât reţetele bucatelor celor mai simple, cât şi reţete de bucate mai
complicate, adecă: Supe, ciorbe, assiette, pastete, rasoluri, aspicuri,
gelantine, fripturi naţionale şi franţuzeşti, prăjituri, torte, parfeuri,
îngheţate, ceaiuri, licheururi etc. etc. Preţul 70 cr.“. Se pare că volumul a
fost bine primit de doamnele acelor vremuri, întrucât a apărut și partea a
doua, care conținea 160 de rețete. Zotti Hodoș era soția lui Enea Hodoș,
ziarist transilvănean, redactor al „Telegrafului Român“.
În anul 1927, mai multe cărți de bucate erau la
dispoziția femeilor, așa cum aflăm din revista „Albina“. Ecaterina Comșa, Doamna S, Rodica
Culina, Ecaterina Steriade sunt autoarele a tot atâtor cărți de bucate. Ultima
dintre ele a scris „Buna menajeră, carte de bucate“, iar Krupenschi-Sturdza o
„Carte de bucate veselă“. Chiar și în acele timpuri se dădea o mare importanță
meniului vegetarian, din moment ce apăruse și o carte, scrisă de A. Petrini,
care se numea „Carte de bucate și bucătărie vegetariană“, iar Maria Dobrescu
scrisese „Bucătăria sătencii“.
Rețete boierești
Dar nu numai femeile și-au ajutat consoartele pentru a
fi gospodine iubite, ci și bărbații. Astfel, memorabilă rămâne cartea de bucate
semnată de Mihail Kogălniceanu, „200 de rețete boierești“ în care regăsim
rețete de diferite sosuri, zalatine de fragi, de cafea cu lapte sau de
portocale, budinci de vișine cu migdale, de gălbenuș de ou sau chiar de vin.
Iată cum se prepara Budinca Împăratului: „Iei jumătate de funt (0,453592 kg) de
zahăr, torni 50 dramuri apă şi-l laşi puţin, apoi îl fierbi până ce leagă bine,
iei jumătate de funt de zmeură şi o dai prin sită, o pui în zahăr şi o laşi să
fiarbă grosuţ, şi pe urmă, după ce fierbe, freci puhav 15 dramuri unt, un sfert
de funt de migdale pisate coapte subţire; 20 dramuri posmag stropit cu lapte,
le pui cu migdalele înăuntru, două ouă întregi şi patru gălbenuşuri, pui şi
zmeură înăuntru şi-l freci jumătate de ceas, şi pe urmă pui omăt de la trei
albușuri şi amesteci ușor, şi o pui într-un calup de tort uns cu unt, şi o coci
încet“.
Alte rețete erau mai pentru toate clasele sociale, cum
ar fi Budinca de pâine: „Iei 30 dramuri unt frecat puhav, 45 dramuri migdale
pisate şi 45 dramuri zahăr, coajă de lămâie, le amesteci la un loc, moi 20
dramuri posmag cu o lingură de vin şi le amesteci bine cu unt, apoi pune un ou
întreg şi 4 gălbenuşuri, şi le mesteci jumătate de ceas, la urmă şi omăt de la
trei albuşuri, ungi calupul cu unt şi-l torni, şi îl fierbi în aburi trei
ceasuri, apoi îl răstoarnă pe farfurii şi-i faci şodou sau îi pui dulceaţă“.
În această carte regăsim și o rețetă de cozonaci. Iată
cum se prepara acest desert festiv: „La trei oca de făină faci plămădeală cu o
litră drojdii de bere şi cu una litră de lapte, punând şi trei ouă întregi;
laşi de dospeşte frumos şi pui două litre şi jumătate de lapte, 18 ouă întregi,
trei litre de unt topit şi sarea trebuincioasă, şi frământându-l până ce se
desprinde de mâini; apoi îl lasă să dospească frumos şi, după ce a dospit bine,
întoarce aluatul, îl mai laşi puţin de şade; pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi
cu gălbenuşuri de ou şi-i dai în cuptor“.
„Și bucătăria e o artă,
Atunci când bucătarul e artist“
În anul 1946, pregătirea mâncării ajunsese o adevărată
artă. M. Sevastos şi dr. Vera Sevastos scoseseră mai mult decât o carte de
bucate, o adevărată lucrare științifică, așa cum aflăm din „Timpul“: „Ceea ce m-a surprins pe mine, în
primul rând, a fost valoarea ei ştiințifică, în special pe terenul fiziologiei
şi al dieteticii D. Sevastos, şi colaboratoarea sa pentru latura ştiinţifică. D-na
dr. Vera Sevastos au înţeles că prin răspândirea pe care au luat-o în ultimii
ani cunoştinţele higienice, nu se mai poate face o carte de bucate numai pentru
puţinii oameni perfect sănătoşi, ci trebue să ai în vedere şi imensa majoritate
a celor ce sunt siliţi să ţie un regim special, fie pentru a-şi trata astfel
anumite boale, lipsuri, predispoziţii etc. fie pentru a-şi pune în acord
alimentaţia cu starea lor fiziologică (vârstă, greutate, ocupaţie etc.)“. Mai
mult decât atât, scria el, „d-sa nu s-a mulţumit să ne înveţe la fiecare fel de
mâncare cum se execută în practică reţeta prescrisă: nici să ne arate
instrumentarul cu care trebue să lucrăm; felul cum să combinăm menurile, cum să
punem masa şi cum să ne purtăm la masă. Pe lângă toate acestea, d-sa, sau colaboratorul
său ştiințific, ne dă şi o mulţime de învăţături de ordin medical. În primul
rând, ne arată cum cunoaştem dacă alimentele, animale sau vegetale, sunt
proaspete şi utilizabile. Dacă avem în vedere cât de dese sunt îmbolnăvirile
provocate de alimente alterate, ne dăm seama cât de importantă este această
învăţătură“.
FOTO Shutterstock
Cele 10.000 de rețete ale Sandei Marin
De departe, cea mai cunoscută carte de bucate este cea
a Ceciliei Maria Zapan, care a semnat cu pseudonimul Sanda Marin, fiica lui Ion
Simionescu, fost preşedinte al Academiei Române. Cartea, care a devenit un fel
de biblie a gastronomiei românești, a fost publicată în 1936 și conținea nu mai
puțin de 10.000 de rețete culinare cunoscute în bucătăria românească, autohtone
și împrumutate sau inspirate din alte tradiții gastronomice. „Într-o broşură de
treizeci şi două de pagini, apărută recent în colecţia de Cunoştinţe
folositoare editate de Cartea Românească, o foarte pricepută gospodină, d-na
Sanda Marin, ne destăinueşte cum din porumb se pot face nu mai puţin de
şaptezeci şi opt de feluri de mâncări, concurând astfel grâul în aproape toate
reţetele alimentare“, scria publicația „Țara“ în anul 1941.
Sanda Marin Arhivă
La rândul ei,
„Epoca“ insera în paginile din numărul din 1936 următoarea știre: „Arta
culinară prin însuși numele ei arată că nu e numai o îndeletnicire de ordin
prozaic ci o… artă. Asta însă depinde de atenția care i se dă și de gradul în
care este prețuită. Volumul d-nei Sanda Marin, apărut recent în editura Cartea
Românească, ne arată, chiar de la prima pagină, că avem în față o operă de
valoare, pentru că este prezentat de cel mai cunoscut… gastronom al nostru,
d. Păstorel Teodoreanu“. Iată cum descria autorul importanța cărții: „Când ne
gândim că adesea armonia într-un menaj depinde de felul cum sunt gătite și
prezentate bucatele nu putem decât să mulțumim autoarei pentru ideia pe care a
avut-o să ne prezinte o așa de prețioasă îndrumare. Două lucruri izbesc mai cu
seamă în această carte: întrebuințarea numai a materiilor prime, care se
găsește la noi în țară, și forma clară, limpede în care sunt date rețetele.
Ambele sunt de o importanță capitală pentru că se presupun în primul rând ca
gospodinele, care se îndeletnicesc ele însuși cu gospodăria nu recurg numai la
conserve de pești, de fructe exotice, etc… și al doilea că nu sunt experte și
că recurg la carte ca să se inițieze în misterele bucătăriei“.
În perioada comunistă, cartea a fost retipărită și
adaptată la ideologia și la lipsurile alimentare tot mai mari, astfel fiind
înlăturate rețetele opulente, cosmopolite, cum ar fi salata de icre negre,
galantina de curcan, friptura Chateaubriand, consommé.
Catrenele lui Păstorel
De altfel, însuși Păstorel Teodoreanu, pe numele real
Alexandru Osvald Teodoreanu, cel care a semnat prefața cărții Sandei Marin,
este autorul lucrării „Gastronomice“. În loc de prefaţă, autorul a început
volumul cu o spumoasă „Predoslovie“ sub formă de sonet: „Cerea-mă-voi în
cronica pe care/ M-am învoit s-o scriu săptămînal/ Pe lîngă sfatul profesional/
Să pun ceva piper şi-un pic de sare./ Nu este cronicar, ci papagal/ Cel ce
repetă cu neruşinare/ Prozaic reţetele culinare/ Aşa cum le-a găsit în manual. (…)
Nu-i loc pentru estet să fie trist,/ Căci şi bucătăria e o artă,/ Atunci când
bucătarul e artist“.
Epigramistul a cules şi selecționat rețete de bucate
din mediile pe care le-a frecventat, tipărindu-le în presa vremii. Se spune că
în acele timpuri, la Restaurantul „Continental“ se gătea în fiecare zi un fel
de mâncare căreia Păstorel îi făcuse câte un catren, dovadă fiind catrenul
dedicat: „Atunci cînd va păşi-n local/ Clientul să se dumirească/ Măcar că e
Continental/ Bucătăria-i românească“. Pe atunci, în acel local, cânta Maria
Tănase.
„Moldovenii mănîncă şi beau, cîteodată
pînă la al treilea ceas al dimineții“
Românilor le-a plăcut dintotdeauna să mănânce și să
bea, așa cum ne arată scrierile cronicarilor, consemnate în volumul „Comerțul
modern“ în anul 1974. Moldovenii, spunea Dimitrie Cantemir, „mănîncă şi beau,
cîteodată pînă la al treilea ceas al dimineții“. În „Descriptio Moldaviae“
aflăm cum moldovenii aveau pe masă și bucate alese, dar și băutură: „După acest
ceas, bucătarii pun pe masă un cocoș fript cu pene cu tot“, iar „De băutură nu
au prea mare greaţă, dar nici nu-i sunt plecaţi peste măsură. Desfătarea lor
cea mai mare este să petreacă la ospeţe uneori de la al şaselea ceas al serii
pînă la al treilea ceas după miezul nopții, alteori şi pînă se crapă de ziuă,
şi să bea“.
Ion Ghica, în una dintre scrisorile sale către Vasile
Alecsandri, îl zugrăvește astfel pe autorul romanului „Ciocoii vechi şi noi“:
„Lui Filimon îi plăcea traiul bun… îi plăcea cu deosebire ciorba de știucă
fiartă în zeamă de varză acră cu hrean, iacniile şi plachiile, crap umplut cu
stafide, curcan cu varză umplut cu castane şi purcel fript, dacă era întreg.
Când era la câte un ziafet, își sufleca mânecile, şi iată cum frigea mielul: îl
înjunghia, îl spinteca, îi scotea pântecele, îl cosea la loc şi-l acoperea cu
pielea, după aceea îl băga într-o groapă plină de jeratec cu curpeni de viţă
sălbatecă, unde-l lăsa până când pocnea ca un tun; atunci îl scotea, îl învălea
într-o pânză şi-l ungea c-un fel de sálţă inventată de dânsul, făcută cu vin
amestecat cu usturoi pisat şi cu băcănii, cu lămâie şi cu sare, şi te poftea la
masă fără cuţit şi fără furculiţă, ş-apoi să nu-şi fi lins degetele! Nici
repausatul Homer, bucătarul bucătarilor, nu ştia să dea o friptură mai bună“.
Și în scrierile lui Mihail Sadoveanu regăsim rețete
ale epocii, cum ar fi pregătirea „potrocului bun pentru mahmuri“: „carnea de
pasăre bine îngrăşată nu-i gătită cu apă care, după o zicală a breslei noastre,
nu-i vrednică de nimic. Moldovenii, oameni cu imaginație, adaugă că nu-i bună
de pus nici în ciubote. Dacă vrai, notează şi acest dicton. Apa acestei
fierturi e înșelată şi prefăcută printr-o fermentaţie de tărîţe de grîu şi
meiu. I se adaugă o creangă de cireș. Şi după ce-i aşezată pe cuptor, la căldură,
gospodina care a oficiat, după un ritual străvechi, asmuţă glas de ceartă
asupra cuiva mai tînăr. Îi asuprește şi-i lovește chiar. Numai astfel
fermentaţia capătă aciditatea necesară. Eu bănuiesc că se spun şi vorbe de
descîntec, dar le ştiu numai femeile…“. Ionel Teodoreanu face dese referiri
în romanele sale la „mămăliguța cu caș proaspăt și cu ochiuri“, „mielul fript
cu salată de fetică“ sau borșul pe care îl descrie magistral: „Toate legumele
erau în el, în acord perfect, sinteză ultimă, inhalații pe nări, deliciu în
gură, aroma, pe gîtlej şi fîneaţă însorită în burtă“.
